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蛋黄酥的制作技巧

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摘要:前段时间吾爱也做了一期蛋黄酥的直播,课后收到了很多粉丝交来的作业,都做得很不错为你们开心同时,也有挺多粉丝咨询有关蛋黄酥的一些问题...
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前段时间吾爱也做了一期蛋黄酥的直播,课后收到了很多粉丝交来的作业,都做得很不错为你们开心同时,也有挺多粉丝咨询有关蛋黄酥的一些问题,现在把它整理出来方便大家学习~~~~~~~~~祝你们都能一次成功哈

1、先说说关于蛋黄的处理:最好是去市场买咸鸭蛋,回来洗干净,把蛋白去掉,留下蛋黄,然后油提前侵泡一个晚上,再进行烘烤8分钟,喷上白酒,去除腥味。如果实在不想磕现成蛋黄,可以在网上买包装好的,之前用过金奇香这个牌子还不错。

2、再来看馅料,一般传统蛋黄酥是配的豆沙馅,可以自己炒制,也可以买现成的,比如广州酒家,顺南的牌子都是挺不错,不会太甜。

3、如果自己炒的话,需要提前将红豆泡一个晚上,然后用高压锅煮过,再用搅拌机搅碎,用不粘锅进行炒,放油,细糖、麦芽糖炒成团即可。

4、蛋黄酥中的酥油,我一般都是用猪油,起酥效果好,是自己去市场买猪板油回来熬制的,如果不用猪油也可以用黄油代替,效果就差一些

5、自己熬制的猪油时,一定要全程小火,这样熬出来的猪油会白,把油放盆里也要过滤,等全部凉之后再放入冰箱冷藏,让它结块,就可以使用。

6、再来说一下面团的油皮部分,是用到中筋面粉制作,所有材料混合一起,然后用厨师机揉出手套膜,在赶的时候不易破口,如果没有厨师机可以用手揉,搓衣服的方法,也可以参照上次吾爱给大家直播过蛋黄酥揉面的视频。

7、油皮和油酥在包和擀的时候,不要弄混酥,否则到时做出的成品起酥效果不好。

8、蛋黄酥一定要烘烤时间到位,否则中间的面皮是不酥的,参考温度是上下火180度,烤40分钟左右

9、包蛋黄酥的手法,是用收虎口的方式包,此步骤一定要包好,否则在烘烤过程中很容易收口开裂

10、蛋黄酥的保存:请尽快食用.完全冷却后可密封保存,入冰箱冷藏.最好在一星期内吃完,每人每天食用建议不要超过1个